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La trattazione di un argomento così vasto dovrebbe impegnare spazi ben più ampi
di quelli che ho utilizzato per stilare questa ricerca, comunque penso che una sintesi della
materia in esame non può che rendere più interessante e vivace la lettura. Il sidro è una
bevanda che veniva prodotta in tempi neppure tanto remoti anche in Fruli e l'interesse verso
tutte le antiche e ricche tradizioni di questo territorio e della sua gente mi ha spinto, due
anni fa, a documentarmi meglio su questo tipo di produzione a torto dimenticata e oggi poco
valorizzata. Fortunatamente alcune limitate realtà sono ancora presenti nella zona montana
friulana, grazie al caparbio attaccamento ai valori antichi della popolazine locale,
testimoniano come si possa produrre ottimamente una bevanda così generosa. Alla fine dei
diversi paragrafi di questo elaborato sono indicate con un numero tra parentesi le referenze
utilizzate nella bibliografia. L'esuberante tecnicità della parte tecnica non deve portare il
lettore a trarre giudizi di diffidenza
verso l'autore, (per eliminare ogni dubbio penso che sia utile leggere le fonti
bibliografiche). Il termine sidro si riferisce generalmente al prodotto della fermentazione alcolica del succo di
alcune pomacee (Malus communis, Malus domestica,
Pirus communis sativa), o di qualche drupacea (Prunus
avium, Prunus cerasus, Prunus mahaleb, Prunus domestica, Prunus spinosa, Prunus insitita,
Prunus padus), oppure di altri piccoli frutti (Rubus
idaeus,Rubus fruticosus, Fragaria vesca). Il sidro più conosciuto è senza dubbio
quello derivante dalla fermentazione alcolica del succo di mela.
(9,18)
La parola sidro deriva dall'ebraico "shekar" (bevanda), il termine greco era "sikera"
ed in latino divenne "sicera".
Anche nel francese antico vi è traccia di una bevanda chiamata "cisdre".
Paradossalmente la parola "cider"
appare in Inghilterra, terra di antiche tradizioni sidricole, solo nel 1200 d.C., quando alle
tanniche ed aspre mele indigene si aggiunsero le varietà importate dall'Europa continentale.
Nel nostro paese vi è un'autentica diffidenza verso la produzione ed il consumo di bevande
alcoliche ottenute da frutti diversi dall'uva. Probabilmente ciò è dovuto alla esuberanza
della produzione del vino, dalle sue innumerevoli varietà e dal contenuto alcolico superiore
rispetto al sidro. In altre regioni europee le bevande alcoliche derivate da frutti
alternativi all'uva venivano prodotte da tempi immemorabili per la facilità di reperimento
dei frutti e per i limiti geografici della coltura viticola. La tradizione sidricola è dunque
del tutto centro europea che, ad eccezione delle zone montane nord orientali, ha escluso il
nostro paese.
(4,10)
I francesi distinguono il sidro in "cidre" e, prodotto dalle mele, e "poitrè"
ottenuto dalle pere. In tedesco il sidro viene definito "apfelweine".
Il termine spagnolo è "sidra"
prodotto nelle zone montuose settentrionali della
penisola iberica. Negli Stati Uniti le parole "fresh",
"sweet", "hard"
e "farm cider" sono riferite al
succo fermentato di mela. Il sidro è una bevanda di colore ambrato, leggermente alcolica,
acidula e spesso astringente, di profumo gradevole che si presta persino a sidrificazioni
particolari: una bevanda duttile insomma, caratterizzata da aromi particolari e diversi
variando le qualità di mele impiegate.(4)
E' difficile stabilire quando e dove questa bevanda sia stata per la prima volta
prodotta e consumata; è certo che essa ha un'origine antichissima. Riferendosi al 2800 a.C.
la Bibbia documenta come gli ebrei usavano abitualmente mescolare il miele al sidro.
Anticamente nel nord Europa il sidro fu l'unica bevanda alcolica fermentata
assieme alla birra chiamata al tempo "cervogia". Molto probabilmente
sia per la superiore gradazione alcolica e sia perché poteva essere prodotto solo alla
raccolta dei frutti, divenne per i popoli gallici della Sassonia e per i Celti delle britannie
una bevanda di pregio riservata alle grandi occasioni.(4) La cultura celtica volle nelle mani dei sacerdoti (druidi) le
ricette per la produzione del sidro e del idromele. Il sidro non fu solo una bevanda dalle
alte qualità organolettiche ma venne apprezzato per le sue qualità rinfrescanti, energetiche
e antiscorbutiche.(10)
Anche i romani apprezzarono nei loro convitti il sidro gallico e nei primi secoli dell'era
Cristiana impararono loro stessi a produrlo. Columella, scrittore latino del primo secolo
d.C., trattò, nella sua "Economia rurale", della fabbricazione del vino di pere,
che noi chiamiamo sidro.(2)
Nell'alto Medio Evo, questa bevanda non perse il suo pregio tanto che, pur
essendo molto conosciuta, non era affatto popolare. Il sidro era consumato nelle abbazie e
nelle corti fin dal 1100 ma sino al 1700 la bevanda consumata dal popolo era la cervogia. In
seguito ad una carestia avvenuta nel1259, in Francia fu proibita la produzione di questa
bevanda popolare a causa dell'eccessivo consumo di cereali e proprio da questa data cominciò
l' "age d'or" del sidro; inoltre nel '300 Carlo IX fece distruggere una parte dei
vigneti per trasformarli in terre coltivabili a orzo e frumento. E' documentato che dal '400
all' '800 le regioni coltivate a meleto per sidro raggiunsero notevoli dimensioni. Persino il
celebre Dom Perignon, inventore dello champagne, nel 1683 si sarebbe ispirato alla produzione
sperimentale di un sidro addizionato di saccarosio per ottenere più gusto e renderlo più
frizzante. Anche in Inghilterra lo sviluppo della produzione del sidro cominciò proprio in
questo periodo, come documentano i particolareggiati testi del tempo sui principi della
frutticoltura. Solo all'inizio del nostro secolo con l'espansione demografica, l'aumento dei mezzi di
trasporto e l'apertura di un certo mercato si svilupparono le ricerche sul processo
fermentativo fino ad ora sconosciuto; sorsero istituti come Caen e Rennes in Francia,
Wadenswil in Svizzera, Geisenheim in Germania e Long Ashton in Inghilterra che identificarono
molte delle cause delle anomalie fermentative dei mosti e ne individuarono le possibili cure.(4) Questa evoluzione si fermò negli anni '40 quando, a
causa della guerra mondiale, i governi francese ed inglese furono costretti a requisire le
mele per la produzione industriale di alcol: premiando i sidrificatori con laute sovvenzioni
la produzione si orientò verso questa destinazione. Dopo la guerra la sidrificazione non
riprese il suo stile iniziale ed andò scemando identificandosi sempre più come una
produzione artigianale e limitata.
Solo a partire dagli anni '60 con lo sviluppo del turiamo sulla costa atlantica e la tendenza ecologica il sidro fu rilanciato verso una produzione industriale.
La
coltivazione della vite ha dei limiti geografici ben precisi oltre i quali la viticoltura
risulta difficile ovvero 50° di latitudine nord e 600 m sul livello del mare. Ciò giustifica
l'ampia diffusione del melo nell'Europa centro settentrionale.(15) A
parte i paesi già citati il sidro viene prodotto anche in Nord America (Nord California,
Oregon, Washington), in Canada (Quebec, New Scotland) e Russia. Non si conoscono con
precisione la quantità di sidro prodotto poiché le statistiche sono quasi inesistenti. Anche
nell'emisfero meridionale si sta cominciando a produrre succhi non fermentati e sidro partendo
dal surplus di mele come testimoniano alcune realtà in Australia ed in Sud Africa.(4) In Italia vi sono limitatissime produzioni artigianali di sidro nelle zone
montane nord orientali: Canal del Ferro, Val d'Aupa, Valli del Natisone, Val Raccolana, Val
Resia, Valle del Fella e Val di Dogna.
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